Таблица мер и весов

Дорогие друзья! Задавшись вопросом как перевести количество сухих дрожжей в свежие наткнулась вот на такую информацию может быть будет полезно:

Универсальная таблица объёмов
Соотношение веса и объёма различных продуктов
Таблица перевода в % небходимого кол-ва продуктов при изменении диаметра притивня.

Наименование продуктов/В чайном стакане/В граненом стакане/В столовой ложке/В чайной ложке
Вода 250 200 18 5
Арахис очищенный 175 140 25 8
Варенье 330 270 50 17
Вишня свежая 190 150 30 *
Желатин в порошке * * 15 5
Изюм 190 155 25 7
Порошок какао * * 25 9
Кислота лимонная (кр.) * * 25 8
Клубника свежая 150 120 25 *
Корица молотая * * 20 8
Кофе молотый * * 20 7
Крупа гречневая 210 165 25 7
Кукурузная мука 160 130 30 10
Ликер * * 20 7
Мак * 135 18 5
Малина свежая 140 110 20 *
Маргарин растопленный 230 180 15 4
Масло животное растопленное 240 185 17 5
Миндаль (ядро) 160 130 30 10
Молоко сгущенное * * 30 12
Молоко сухое 120 100 20 5
Молоко цельное 255 204 18 5
Мука картофельная 180 150 30 10
Мука пшеничная (1с.) 160 130 30 10
Орех фундук (ядро) 170 130 30 10
Перец молотый * * * 5
Пюре земляничное и др. 350 290 50 17
Рис 240 180 30 10
Сахар пиленый 200 140 * *
Сахарный песок 230 180 25 10
Сахарная пудра 180 140 25 10
Сливки 250 200 14 5
Сметана 250 210 25 10
Сода питьевая * * 28 12
Уксус * * 15 5
Соль 50 40 7 2
Хлопья овсяные 100 80 14 4
Хлопья пшеничные 60 50 9 2
Черная смородина 180 130 30 *
Яичный порошок 100 80 25 10

Поскольку сайт «Едим дома» все-таки уважаемое издание, может было бы не плохо, что бы на сайте можно было ознакомиться с подобной информацией в лучших традициях профессиональных кулинарных книг? Особенно применимо к современным продуктам..

Если кто-то согласен с этой идеей, может имеет смысл проголосовать?

мелко рубленный

Смотреть что такое «мелко рубленный» в других словарях:

• мелко рубленный — м елко р убленный … Русский орфографический словарь

• мелко рубленный — прич … Орфографический словарь русского языка

• мелко рубленный — ме/лко ру/бленный, прич … Слитно. Раздельно. Через дефис.

• антрекот — (от фр. entre между, и cote ребро). В классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, теленка носил название медалье, так как напоминал собой крупную… … Кулинарный словарь

• Тысяча островов (соус) — Салат с соусом «Тысяча островов» Соус «Тысяча островов» (англ. Thousand Is … Википедия

• Томатный соус с грибами и овощами — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 20 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

• Солянка с кальмарами — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Вторые блюда): | … Энциклопедия кулинарных рецептов

• Грибная икра (кухня: Русская) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

• Колбасные клецки (кухня: Немецкая) — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Различные котлеты) … Энциклопедия кулинарных рецептов

• Картофельные пирожки с грибами — Картофель подготовить так же, как и для картофельных котлет. Для фарша грибы промыть, сварить, мелко нарубить и поджарить в масле, добавить мелко рубленный поджаренный лук, соль, перец и перемешать. Подготовленную картофельную массу разделать в… … Энциклопедия грибника

мелко нарезанный

Смотреть что такое «мелко нарезанный» в других словарях:

• мелко нарезанный — ме/лко наре/занный … Слитно. Раздельно. Через дефис.

• Великий пост. Рецепты постных блюд — В Великий пост мясо, яйца, молочные продукты, животные жиры исключаются из рациона. Рыба разрешается на Благовещение и в Вербное воскресение. Рыбная икра допустима в Лазареву субботу. (Подробнее о том, как правильно поститься). Постный стол не… … Энциклопедия ньюсмейкеров

• Грудинка свиная по-клужски — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 30 Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

• Борщ по-огородничьи (Польская кухня) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 10 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

• Тушеная фасоль — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

• СУПЫ — являются составной частью обеда; они питательны и хорошо насыщают; их подают к столу первыми, после закусок, так как наличие в них экстрактивных веществ активизирует деятельность пищеварительных органов, возбуждает аппетит, содействуя тем самым… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

• Маринованные грибы — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

• Ореховые соусы — Их применяют как приправу к блюдам из домашней птицы. соус сациви Состав: 8 луковиц 3 4 стакана очищенных грецких орехов 1 2 ст. ложки кукурузной муки или 1,5 2 ст. ложки пшеничной муки (если орехов … Большая энциклопедия кулинарного искусства

• освежающий борщок (летний) (1965 г.) — Состав: 5 6 шт. сухих грибов 1 луковица 2 свеклы 1 морковь 1 картофелина 1 ст. л. сушеной петрушки 5 6 зерен черного перца 3 4 зубчика чеснока 1 2 ст л. сметаны… … Большая энциклопедия кулинарного искусства

• Суп из фасоли с лапшой — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Кухни всего мира

Все овощи, кроме зеленого гороха и свеклы, варят в подсоленной воде.

Если овощи и зелень вы почистили заранее, то не оставляйте в воде — достаточно закрыть их чистым сырым полотенцем.

Если вы поставите на подоконник ящик с землей и посадите туда несколько корней петрушки, 3—4 луковицы, посеете укроп и будете регулярно поливать, уже сейчас к столу можно иметь свежую зелень.

Если варите ревень — воспользуйтесь алюминиевой кастрюлей: она станет блестящей, словно только из магазина.

Чтобы не было запаха после употребления чеснока, пожуйте небольшое количество петрушки.

Замороженные овощи перед варкой не размораживайте, а опустите прямо в кипяток. Так они вкуснее и витамины лучше сохраняются.

Петрушка сохранит аромат, если вымыть ее не в холодной, а в теплой воде.

Вареные овощи легче очистить от кожицы, пока они не остыли.

Супы, гарниры, мясо полезно посыпать мелко нарезанным луком, петрушкой, укропом. Хорошо использовать для этого и ботву редиски: она даже полезнее, чем сама редиска.

Чтобы сохранить в овощах витамин С, свежую зелень, капусту или картофель закладывайте в кипящую воду или в бульон. Свежая капуста варится 20—35 минут, квашеная — 1,5 часа, морковь — 15—25 минут, картофель, нарезанный кубиками — 12—15 минут. Овощи для супа нарезайте по возможности кусочками одинаковой толщины и формы, тогда они будут готовы одновременно. Шпинат, свежие помидоры — 6—8 минут.

Многолетний кресс-салат — пряное растение, напоминающее по вкусу хрен и горчицу. Он является хорошей приправой к пресным салатам, а также мясным и рыбным блюдам, содержит различные минеральные соли и витамины и особенно богат аскорбиновой кислотой.

Добавление кислоты замедляет разваривание овощей, поэтому кислоту, а также продукты, содержащие ее томат, свежие помидоры, огуречный рассол, соленые огурцы добавляют в кушанье в конце варки.

Стебли, листья, цветы и плоды многих овощей очень красивы, поэтому их нужно использовать для оформления ^блюд. Растения необходимо подбирать и размещать так, I чтобы они своим цветным тоном гармонировали друг с другом.

Сырые овощи лучше резать на пластмассовой или фарфоровой дощечке — деревянная впитывает сок. Если же у вас деревянная, то как следует ухаживайте за ней: после употребления ополаскивайте кипятком и хотя бы раз в неделю посыпайте солью и протирайте паролоновой губкой. Если доска стала неровной — протрите ее наждачной бумагой.

Кукурузу рекомендуется отваривать целым початком, не очищая от листьев.

Приготовленные овощные блюда быстрее подавайте к столу. Помните, что уже после 3 часов хранения витамина С в них остается только 10 процентов. Разогревание овощных блюд разрушает витамин С.

Стручковые плоды (горох, фасоль, бобы) рекомендуется заранее замачивать в холодной воде.

Зелень (петрушка, укроп) привяла; положите ее в воду с уксусом, и она «оживет».

Резать и чистить овощи рекомендуется ножом из нержавеющей стали, кожицу срезать как можно тоньше — именно под ней находятся самые ценные питательные вещества.

Очищайте и режьте овощи непосредственно перед варкой и не держите их в воде — часть витаминов и минеральных веществ в воде разрушается или растворяется.

Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днем их витаминная ценность резко снижается.

Перед закладкой в суп морковь, петрушку, сельдерей, лук рекомендуется разрезать пополам и поджаривать со стороны разреза на сковородке.

Кислота замедляет варку, поэтому уксус, томат-пасту, лимонную кислоту и свежие помидоры добавляют, когда овощи почти готовы.

Щепотка сахара, добавленная в воду, в которой варятся овощи, значительно улучшает их вкус.

Чтобы овощи не переварились, их надо класть в кастрюлю не все одновременно, а в такой последовательности:

сначала свеклу, затем морковь, капусту и наконец картофель. Помидорами или томат-пастой суп заправляется, когда он почти готов.

Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа сельдерея. Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в «ясные и рыбные соусы, а стебли — в бульоны.

Витамин С, содержащийся в овощах, разрушается от соприкосновения с такими металлами, как медь и железо. |Поэтому для очистки и нарезки овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, а для протирания овощей — деревянными пестиками и волосяными (но не [металлическими!) ситами.

Витамины, находящиеся в свежих овощах, очень чувствительны к температуре. Лучше варить овощи несколько * минут при более высокой температуре, чем долго при температуре умеренной.

Овощи варят в подсоленной воде для того, чтобы придать им лучший вкус и сохранить больше полезных веществ. Лучше всего овощи варить в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Овощи, сваренные в большом количестве воды, теряют много питательных веществ. При варке на пару в них больше сохраняется питательных веществ.

При варке свежих овощей и молодого картофеля всегда опускайте их в кипящую воду.

Овощи зеленой окраски (спаржу, стручки фасоли и горошка, шпината) варят недолго, на пару или в кипящей воде так аскорбиновая кислота меньше подвергается разрушению.

Овощи желтой и оранжевой окраски — морковь, сладкий красный перец — отличаются высоким содержанием каротина. Если их переварить, то каротин перейдет в воду, придав ей яркую окраску, а овощи побледнеют. Поэтому овощи быстро варят на пару в кипящей воде в плотно закрытой посуде. Так же варят свеклу, добавляя в воду небольшую дозу уксуса, лимонного сока или кислых яблок, чтобы сохранить ее естественную окраску.

Белые овощи — картофель, цветную капусту, лук, кольраби — варят быстро, опуская в кипящую воду, при этом посуду оставляют открытой. Воду сливают раньше, чем сварятся овощи (примерно после 15 минут кипячения). При слабом нагреве доводят картофель до готовности паром, образующимся в плотно закрытой кастрюле.

Кладите овощи (при варке) не в холодную, а в кипящую воду — это сбережет в них витамины. Много ценных веществ переходит в отвар (в том числе почти все витамины группы В), поэтому старайтесь использовать овощной отвар для супов, подливок, соусов.

Витамины, содержащиеся в овощах, разрушаются от соприкосновения с Металлом. Поэтому для приготовления овощных и картофельного пюре рекомендуется использовать деревянный пестик.

Сколько нужно воды для варки овощей? В открытой посуде на 1 кг овощей — 3—4 л воды, в закрытой — овощи покрывают водой не более чем на 1—1,5 см. Чем меньше воды, тем меньше теряется питательных веществ.

Варку овощей на маленьком огне в небольшом количестве воды или в собственном соку в закрытой посуде называют припусканием. Припускание в соусе с добавлением специй и приправ — тушение. При тушении и припускании по сравнению с обычной варкой потери питательных веществ значительно уменьшаются, вкус овощей улучшается, но увеличиваются потери витамина С.

Овощи нужно варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) — это сохраняет полезные для человеческого организма соли калия. Исключение составляют свекла и стручки гороха, они при варке в соленой воде приобретают неприятный вкус.

При длительном хранении отварного картофеля и других овощей вкус их ухудшается, а витамин С сильно разрушается. Старайтесь использовать их не позднее чем через полтора-два часа после варки.

Вода, в которой варились овощи, содержит ценные питательные вещества. Отвар овощей используют для приготовления супов, соусов. Но только свежий! Постояв, он теряет вкусовые качества и не годится в пищу.

Чем крупнее нарезаны овощи, тем меньше питательных веществ они теряют при варке.

Сваренные овощи не оставляйте в отваре, так как в него переходят витамины и минеральные соли, содержащиеся в овощах, а сами овощи становятся водянистыми и невкусными. Исключение — цветная капуста, и можно некоторое время подержать в отваре.

Чтобы удалить насекомых с овощей перед варкой, нужно погружать овощи в соленую воду.

Для сохранения витаминов пищу при варке рекомендуется мешать деревянной ложкой.

Желательно подавать к столу, хотя бы один раз в день, сырые овощи: салат, редис, лук, очень мелко нарезанную капусту белокочанную и различную зелень.

Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в холодную воду с уксусом на 1 час.

Как из семечек тыквы изготовить сладости? — Поджарьте очищенные семечки на растительном масле, мелко изрубите их ножом. Затем готовится сироп. В стакан сахарного песка влейте столовую ложку воды. Размешивая, проварите. Когда все закипит, добавьте 2—3 капли уксусной эссенции. Семечки бросьте в сироп. Полученную массу следует вылить на смазанный маслом (растительным) противень. Когда остынет, разрежьте на дольки.

Овощные пятна с рук удаляют так: вначале протирают пемзой, а потом лимонным соком или уксусом.

Овощи чистят только сухими руками, предварительно хорошо промыв каждую свеклу, морковку, картофелину под холодной водой с помощью щетки.

Особенно сильно разрушаются витамины, если готовят морковь в открытой посуде. Поэтому кастрюлю, в которой варятся или тушатся овощи, обязательно закрывайте крышкой. Важно еще, чтобы под закрытой крышкой осталось как можно меньше свободного пространства. Этим лучше сохраняются витамины.

Около 70 процентов витаминов теряется, когда варят овощи в соленой воде. Поэтому лучше солить их уже перед самым окончанием варки.

Шпинат, щавель, зеленый горошек и стручковая фасоль сохраняют зеленый цвет после варки, если положить их в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, плотно закрыть крышкой и как можно скорее довести до кипения.

Увядшие листья салата подержите минут 15 в теплой воде — и они снова станут свежими. Другие овощи можно освежить, подержав в холодной воде, куда добавлены 2—3 ложки уксуса. Но учтите: ценных минеральных веществ и витаминов становился от этого меньше.

При варке овощей никогда не добавляйте воду, так как она разрушает витамин С.

Морковь и лук лучше подрумяниваются, если при жаренье в масло добавить немного сахарного песку.

Для лучшего сохранения витаминов овощи рекомендуется варить в эмалированной посуде с плотно закрытой крышкой на пару или с возможно малым количеством воды.

Обычные портновские ножницы помогут быстро нарезать зеленый лук.

После чистки овощей и фруктов опустите руки на 5 минут в горячую воду, в которую добавлена столовая ложка уксуса, — они будут мягкими и белыми.

Овощи, которые варятся в посуде с плотно прикрытой крышкой, сохраняют вдвое больше витаминов. Исключение — фасоль. Тушите ее в открытой кастрюле, иначе она почернеет.

Зелень и овощи сохраняют свой цвет, если в воду, в которой они варятся, кладут щепотку (1/2 чайной ложки на 1 кг овощей) питьевой соды.

С молодых ранних кабачков и огурцов не счищайте кожицу — она тонкая и нежная.

Измельченные овощи не оставляйте на свету — у них быстро разлагаются витамины.

В щи, борщи, овощные рагу и другие кушанья, в состав которых входит различный набор овощей, их закладывают постепенно, в первую очередь те, которые требуют длительной варки.

Картофель и овощи, предназначенные для салатов и винегретов, отвариваются неочищенными, это лучше сохраняет их вкусовые и пищевые качества.

Переваренные овощи, а также хранившиеся готовыми на плите или подогретые теряют значительное количество ценных пищевых веществ. Так, готовые щи, простоявшие 6 часов на горячей плите, сохраняют всего 10 процентов, содержащихся в сырых овощах.

Посыпайте готовое кушанье укропом или петрушкой. Этим вы улучшите вкус пищи, обогатите ее витаминами и украсите внешний вид. Зимой к столу всегда подавайте сушеную петрушку и укроп.

Пряные овощи — морковь, петрушку, сельдерей, лук — после очистки нужно сразу же употреблять в пищу.

Текст книги «Кулинарная книга грибника»

Грибы, тушенные по-охотничьи

Ингредиенты

700 г свежих грибов, 6 стручков зеленого перца, 1 луковица, 50 г маргарина, 1 ст. л. муки, 3 помидора или 3 ст. л. томатной пасты, соль, тмин и зелень петрушки.

Способ приготовления

Грибы, перец и лук нарезать и потушить в разогретом масле, затем добавить тмин, немного горячей воды, муку и все тушить до готовности. В конце тушения добавить нарезанные дольками помидоры, овощи, посолить и посыпать зеленью петрушки.

Грибы с вином в сметане

500 г свежих белых грибов или шампиньонов, 40 г сливочного масла, 2 ст. л. белого полусухого вина, 150 г сметаны, 100 г швейцарского сыра, несколько ломтиков белого хлеба, черный и красный молотый перец, соль.

В растопленном на сковороде масле обжаривать примерно в течение 15 минут вымытые и нарезанные грибы. Затем добавить вино и подержать на сильном огне еще 2–3 минуты.

Потом огонь уменьшить, грибы посолить, поперчить, добавить сметану и тертый сыр.

Тщательно размешивать и держать на слабом огне, пока смесь не загустеет.

Подавать на подсушенном и смазанном маслом хлебе.

Грибы, тушенные с овощами

Лук нарезать тонкими кружками, выложить в сковороду с разогретым маслом и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные грибы, посолить и потушить на сильном огне, потом накрыть крышкой и убавить огонь. Капусту, морковь и корень петрушки нарезать тонкой соломкой и потушить в сковороде с маслом в течение 15–20 минут, затем сверху положить нарезанный кружками картофель, влить воду и продолжать тушить под крышкой, пока картофель не станет мягким. Наконец добавить грибы, заправить томатной пастой, размешанной со сметаной, все тщательно перемешать, посыпать зеленым луком и укропом и потушить еще 5–7 минут на слабом огне.

Грибы, тушенные с яблоками

500 г свежих лисичек или рыжиков, 120 г сливочного масла или маргарина, 250 г яблок кислых сортов, 25 г муки, 150 г сметаны, укроп, грибной отвар, соль.

Шляпки подготовленных грибов разрезать на 4 части, ножки нарезать тонкими кружками и тушить в масле в течение 10 минут. К грибам добавить нарезанные дольками яблоки и продолжить тушение на слабом огне еще несколько минут. Муку смешать с холодным грибным отваром, добавить к грибам и как следует проварить. Затем грибы залить сметаной и довести до кипения.

На гарнир подать отварной картофель или салат из помидоров.

Грибы, тушенные с помидорами

500 г свежих или 40 г сушеных грибов, 1 л грибного отвара, 50 г сливочного или растительного масла, 3–4 головки репчатого лука или 2 пучка зеленого лука, 3–4 помидора или 1 ст. л. томатной пасты, 1 ст. л. муки, зелень петрушки, соль и черный молотый перец.

Подготовленные грибы нарезать крупными ломтиками.

В кастрюлю с разогретым жиром положить крупно нарезанный лук и поджарить.

После этого добавить муку и жарить, пока мука не приобретет золотистый цвет. Затем выложить грибы, мелко нарезанные помидоры или томатную пасту, добавить 3–4 стакана грибного отвара, перемешать, посолить, положить ряд помидоров, нарезанных кружочками, и тушить на слабом огне в течение 30–40 минут. Можно запечь грибы в духовке.

Перед подачей посыпать измельченной зеленью петрушки.

Гуляш грибной

200 г грибов, 1 луковица, 1 ст. л. жира, 1 сладкий перец, томат-пюре, остальное.

Грибы и лук нарезать, слегка подрумянить в растительном масле, добавить измельченный сладкий перец и тушить до готовности. Отдельно пассеровать томат-пюре. Обжаренные грибы обсыпать мукой, приправить томатным пюре. Добавить воды, посолить, поперчить и тушить 20 минут.

Грибы, тушенные с орехами

600 г свежих грибов (белые или шампиньоны), 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 2 ст. л. сливочного или растительного масла, 2 ст. л. уксуса, 0,5 головки чеснока, зелень петрушки или укропа, соль.

Очищенные и хорошо промытые грибы крупно нарезать, положить в кастрюлю, посолить, добавить масло и тушить до готовности.

Орехи растолочь с чесноком, зеленью, влить уксус и перемешать. Все соединить и прогревать на слабом огне в течение 5–7 минут.

Подавать в горячем или холодном виде.

Жареные грибы

Вешенки жареные

500 г свежих вешенок, 2 яйца, 50 г муки, 40 г сухарей, 30 мл растительного масла, черный перец.

Крупные шляпки отваривать в течение 5 минут в воде и процедить. Каждую шляпку поперчить и обвалять в муке. Затем обмакнуть во взбитое яйцо, снова обвалять в молотых сухарях и поджарить на сильно разогретом растительном масле.

Грибы жареные с тертым сыром

1 кг свежих грибов, 100 г твердого сыра, 100 мл растительного масла.

Грибы порезать крупной соломкой и жарить сначала на сухой сковородке, а затем, когда выпарится сок, добавить растительное масло и дожарить до готовности, посолить. Жареные грибы разложить по порционным тарелкам и посыпать натертым сыром.

Подосиновики жареные

450 г грибов, 1 луковица, по 1 ст. л. сыра и муки, 1,5 ст. л. масла, зелень петрушки.

Нарезанные брусочками свежие грибы соединить с натертым сыром и луком, нарезанным полукольцами, посолить и жарить на сливочном масле 25–30 минут. Затем посыпать мукой и продолжать жарить 5–7 минут.

Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Строчки в сметане

500 г строчков, 1 стакан сметаны, 2–3 ст. л. масла, 1 ч. л. муки, остальное в произвольных пропорциях.

Подготовленные строчки дважды отварить по 15 минут в воде, оба раза сливая отвар, промыть холодной водой, нашинковать, посолить, обжарить в масле, посыпать мукой и продолжать жарить. За 5–6 минут до готовности добавить сметану и довести до кипения.

При подаче посыпать зеленью укропа.

Шампиньоны жареные

10 небольших шампиньонов, 1,5 столовой ложки сливочного масла, 5 столовых ложек сливок или сметаны. Остальное.

Шампиньоны промыть, отрезать корешки, шляпки очистить от пленки, крупные шляпки нарезать дольками.

Обжарить грибы в масле на сильном огне, посолить, посыпать перцем, добавить мелко нарезанную зелень. Когда шляпки грибов станут мягкими, влить сливки или сметану и прокипятить, сбрызнуть лимонным соком.

К грибам можно подать отварной или жареный картофель.

Опята, жаренные в сметане

300 г опят, 1 ст. л. масла, 1–2 ст. л. сметаны, 1–2 небольшие луковицы, зелень, соль.

Средних размеров шляпки опят промыть и отваривать в подсоленной воде в течение 3–4 минут. Затем откинуть на сито, нарезать соломкой и обжарить с нашинкованным луком. Когда грибы обжарятся, залить сметаной и перемешать. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Сморчки, жаренные в масле

250 г свежих грибов, 1 ст. л. подсолнечного или сливочного масла или маргарина, 0,25 лимона, перец, зелень укропа или петрушки.

Обработанные и хорошо промытые сморчки отваривать в течение 15–20 минут.

Отвар слить, а грибы снова промыть в проточной холодной воде, откинуть на дуршлаг, отжать и нарезать. Затем поджарить на масле, заправить солью, перцем и сбрызнуть лимонным соком. Жарить на масле до образования румяной корочки.

При подаче на стол посыпать нарезанной зеленью укропа или петрушки.

Грибы по-французски (жаренные в сухарях)

3–4 белых гриба или 7–8 шампиньонов по возможности одинакового размера, 1 яйцо, 2 ст. л. смальца, 2 ст. л. толченых сухарей.

Очищенные и подготовленные белые грибы или шампиньоны отваривать 10 минут в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, дать отвару стечь, затем окунуть во взбитое подсоленное яйцо.

Обвалять в панировочных сухарях и обжарить в смальце.

Жареные сморчки

500 г сморчков, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца.

Подготовить и отварить в подсоленной воде сморчки, отложить крупные с острыми шляпками.

Мелкие изрубить, положить в кастрюлю, пожарить с мукой в сливочном масле, снять с огня и добавить крутые рубленые яйца.

Этой начинкой наполнить отложенные крупные сморчки и обжарить их в сливочном масле. В начинку можно положить рубленую зелень петрушки и перец.

Шляпки боровиков с соусом из лука

500 г шляпок белых грибов, 100 г сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, соль.

Шляпки молодых боровиков вымыть, обсушить и обжарить на сковороде в сильно разогретом масле. Затем грибы вынуть, поставить в теплое место.

В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить и тушить до мягкости.

Добавить сметану, довести до кипения и полученным соусом залить грибы.

Грибы, зажаренные в тесте

Тесто: 2–3 яйца, 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан молока или пива, 3–4 ст. л. растительного масла, 1–2 ст. л. тертого сыра, соль, 500 г свежих грибов, растительное масло или жир, зелень петрушки.

Взбить яйца, соединить с молоком или пивом, растительным маслом, тертым сыром, посолить и смешать с пшеничной мукой.

Подготовленные шляпки грибов обмакнуть в тесто и обжарить в разогретом растительном масле или жире.

Подавать с салатом из свежих овощей и сметаной.

Запеченные грибы

Грибы по-толстовски

500 г грибов, 0,5 стакана масла, 3–4 зубчика чеснока, 0,5 стакана сметаны, 50 г сыра, соль, перец.

Нарезанные ломтиками грибы положить в разогретое топленое масло, добавить толченый чеснок, соль и молотый черный перец, перемешать и тушить на слабом огне около часа.

Выложить грибы на противень, полить сметаной, посыпать тертым сыром и около 30 минут запекать в духовке.

Грибы жареные, запеченные в масле

Нарезать подготовленные отварные грибы, покрошить лук.

Соединить грибы с луком и положить в глубокую сковороду с разогретым маслом.

Грибы жарить на среднем огне, периодически помешивая.

Как только влага из грибов станет испаряться, полить их топленым сливочным маслом, заправить солью, черным перцем, положить лавровый лист и продолжать жарить еще 10–15 минут, постоянно помешивая.

Как только грибы начнут румяниться, переложить их в утятницу или в кастрюлю с толстым дном, добавить масла. Сверху посыпать пшеничной мукой и тертым сыром, залить сметаной, хорошо перемешать и закрыть крышкой.

Утятницу поставить в разогретую духовку и, периодически помешивая, запекать до мягкости и румяной корочки.

К столу запеченные грибы можно подавать с картофельным пюре.

Шампиньоны с пикантной начинкой

Ножки очищенных очень крупных шампиньонов отделить от шляпок, грибы сбрызнуть небольшим количеством лимонного сока.

Мелко порезать ножки грибов и 1 луковицу, тушить 5 минут на сливочном масле под крышкой. Добавить разрезанные на четвертинки маслины, панировочные сухари, сливки и несколько мелко нарезанных листьев майорана. Этой массой начинить шляпки, посыпать тертым сыром, сверху сбрызнуть растопленным маслом, положить в огнеупорную посуду и запекать в предварительно разогретой духовке при 180 °C в течение 15 минут. Подавать с листовым салатом.

Опята, запеченные с помидорами

500 г грибов, 7 помидоров, 1 ст. л. тертого твердого сыра, 3 ст. л. жира, 1 луковица, 1 ст. л. муки, соль, зелень петрушки или укропа

Соус: 1 стакан сметаны, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, соль, перец.

Грибы очистить, отделить шляпки от ножек, промыть и отварить.

Лук мелко нашинковать и слегка обжарить на масле, потом соединить с грибами и жарить еще 10–15 минут. Затем заправить соусом.

Помидоры разрезать пополам и обжарить. Заправленные соусом грибы положить на сковороду, на них уложить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запекать.

Перед подачей на стол можно посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.

Соус: муку пассеровать в масле и развести сметаной.

Прокипятить в течение 5 минут, добавить соль, перец.

Шампиньоны, запеченные с картофелем в сметане

400 г свежих грибов, 10 картофелин, 2 ст. л. тертого твердого сыра, 1,5 стакана сметанного соуса, соль.

Сырой очищенный картофель порезать толстыми дольками, обжарить на сковороде. В центр положить жареные шампиньоны, залить сметанным соусом. Массу посыпать тертым сыром и запекать в духовке.

Грибы, запеченные со сметаной и сыром

500 г свежих грибов, 0,5 стакана сметаны, 25 г сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла, остальное.

Грибы очистить, промыть и ошпарить горячей водой. Откинув их на сито, дать стечь воде, нарезать ломтиками, посолить и обжарить в масле.

Перед окончанием жаренья в грибы добавить ч. л. муки и перемешать, затем положить сметану, прокипятить, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропом.

Сморчки в сметане запеченные

500 г сморчков, 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла, остальное.

Корешки сморчков очистить от земли, грибы промыть и положить на 10 минут в кипящую воду, затем промыть в холодной воде.

Подготовленные грибы нарезать небольшими дольками, посолить, положить на сковороду и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, еще раз прожарить, добавить сметану, прокипятить, посыпать сверху тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Готовые сморчки посыпать зеленью петрушки.

Грибы в мисочках

750 г грибов, 1 лимон, 4 яичных желтка, 250 г сметаны, 100 г тертого сыра, 60 г сливочного масла, соль, черный молотый перец, мускатный орех.

Грибы очистить, промыть, сбрызнуть лимонным соком, чтобы не потемнели, нарезать небольшими ломтиками, слегка обжарить на масле. Как только грибы пустят сок, сразу же снять их с плиты и распределить в небольшие порционные мисочки.

Растереть в глубокой кастрюле сметану с желтками, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом и залить грибы. Посыпать тертым сыром и запечь в умеренно горячей духовке.

Приготовленные таким образом грибы можно подавать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Белые грибы с помидорами

В крупных крепких шляпках белых грибов вырезать из середины часть мякоти. Эту мякоть и ножки грибов мелко изрубить, обжарить на масле вместе с рубленым луком, заправить чесноком, солью, перцем, панировочными сухарями.

Шляпки грибов обжарить на масле, помидоры разрезать на кружочки и тоже обжарить.

В сковороду уложить кружочки помидоров, на них положить обжаренные шляпки грибов, заполненные фаршем.

Грибы обсыпать тертым сыром и запекать в духовке до тех пор, пока сыр не зарумянится.

Пудинг из маслят

300 г свежих грибов, 300 г белых сухарей, 100 г муки, 2 ст. л. тертого сыра, 2 яйца, 1 луковица, 1 ст. л. топленого масла, соль, перец.

Грибы сварить в соленой воде, откинуть на дуршлаг, обсушить и мелко нарубить. Сухари залить кипящим молоком. Когда они остынут, хорошо перемешать, положить в них масло, растертое с желтками, грибы с мелко рубленным луком, соль, перец и муку, чтобы смесь была густая, как сметана. Все это сложить в форму, смазанную жиром, посыпать сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо полить топленым маслом.

Грибы по-французски

500 г свежих грибов, 50 г копченой грудинки, 1 стакан сухого белого вина, 0,5 лимона, тертый сыр, сливочное масло, соль, перец.

Хорошо промытые грибы мелко нарезать, потушить в небольшом количестве сливочного масла, добавить мелко нарезанную копченую грудинку и переложить в огнеупорную посуду.

Поверх грибов положить тонкие ломтики грудинки, залить стаканом белого сухого вина и соком лимона, посолить, поперчить и запечь в умеренно разогретой духовке.

Незадолго до готовности посыпать грибы тертым сыром.

Жюльен из шампиньонов с сыром

130 г шампиньонов, 20 г сливочного масла, 5 г муки, 50 г сметаны, 30 г твердого сыра («голландский»), соль, лимонный сок.

Нарезанные тонкими ломтиками шампиньоны зажарить в масле (15 г), добавить пассерованную в масле (5 г) муку. Все выложить в кокотницы. К сметане добавить соль и лимонный сок, смесью залить грибы, посыпать все тертым сыром и запекать в духовке.

Это блюдо можно приготовить из боровиков и подосиновиков.

Жюльен из мяса курицы

50 г филе курицы, 40 г грибов, 15 г сливочного масла, 20 г сметаны, 20 г майонеза, 0,5 яйца, соль, сахар, лимонный сок, укроп.

Зажаренное филе курицы нарезать соломкой.

Нашинкованные грибы зажарить в масле, добавить филе курицы, перемешать, все выложить в кокотницы.

Сметану и майонез смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и взбитое яйцо, залить смесью грибы и куриное филе и запекать в духовке.

Жюльен из ветчины

40 г нежирной ветчины, 30 г боровиков или шампиньонов, 15 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 40 г сметаны, 10 г острого томатного соуса, соль, перец, зелень.

Рубленый лук слегка обжарить в масле, добавить соль, перец, тонкими ломтиками нарезанные грибы и жарить их до готовности.

Ветчину нарезать соломкой, смешать с жареными грибами, подогреть, подлить сметану и острый томатный соус.

Выложить все в кокотницы, посыпать рубленой зеленью и поставить запекаться в духовку.

Жюльен из судака

60 г филе судака, 40 г грибов, 10 г сливочного масла, 50 г сметаны, 0,5 яйца, соль, перец.

Боровики или шампиньоны порезать полосками, поджарить в масле.

Добавить соль, нарезанное на кусочки филе рыбы, подогреть и все положить в кокотницы.

В сметану замешать взбитое яйцо, соль, перец, залить смесью содержимое кокотниц и все запекать в духовке.

Заливное

Грибы заливные

100–150 г соленых грибов, 2 чайные ложки желатина, 1 стакан воды.

Гарнир: 1 вареная морковь, 1 соленый огурец, 1 вареная картофелина, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. 3 %-ного уксуса, зелень.

Желе: в воду добавить 2–3 ст. л. отжатого от грибов рассола, вскипятить, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить.

В формочки налить тонкий слой желе; после того как оно застынет, положить мелко шинкованные грибы, ломтики фигурно вырезанной моркови и залить желе. Поставить формочки на холод.

Формочки с застывшим заливным опустить дном на несколько секунд в горячую воду и путем опрокидывания выложить заливное на блюдо.

По краю блюда красиво положить гарнир из оставшихся овощей и посыпать зеленью.

Заливное из белых грибов или шампиньонов

Подготовленные грибы нарубить и отварить в соленой воде.

Желатин залить стаканом кипяченой холодной воды, подождать, пока он разбухнет (примерно 40 минут).

Грибы вынуть из бульона. Равномерно разложить в форме.

Влить подготовленный желатин в грибной бульон, подогреть на слабом огне, чтобы желатин растворился, но не доводить до кипения.

Залить бульоном грибы и поставить в холодильник.

Соус: растереть добела желток, горчицу, растительное масло, добавить соль, сахар, уксус.

К заливному подать соус, картофель, огурцы, помидоры.

Витки заливные по-русски

100 г ветчины, 30 г грибов, 20 г майонеза, 3 яйца, 1 стакан мясного бульона, 2 чайные ложки желатина, чеснок, перец, хрен, соль.

Сварить и обжарить грибы, пропустить их через мясорубку вместе с вареными яйцами и чесноком. Перемешать и заправить майонезом.

Сформовать в виде небольших колбасок и закатать каждую в тонкий ломтик ветчины.

Каждую трубочку украсить зеленью и залить мясным желе.

Когда блюдо застынет, оно готово к употреблению.

К столу подать с хреном.